Агар-агар

— це гідроколоїд, складний полісахарид (суміш полісахаридів агарози й агаропектину), що отримується способом екстрагування з червоних і бурих водоростей, і утворює у водних розчинах щільний холодден. Агар-агар є рослинним замінником желатину. Він не засвоюється організмом людини.
Агар-агар виробляється за такою технологією: миття й очищення водоростей — обробка лугом і водою — екстракція — фільтрація — застигання — пресування — сушіння — подрібнення.

Агар на 90% складається з вуглеводів, переважно полісахаридів, на першому місці з яких творять гексозан-галактан — С₆Н₁₀О₅ і пінтозани — С₅Н₈О₄, а білки становлять 3%.

Хімічна формула: (C₁₂H₁₈O₉)n

За якістю агар-агар поділяються на два сорти:
Вищий — колір білий або світло-жовтий, допускається злегка сірий відтінок;
, перший — колір від жовтого до темно-жовтого.

У готовому вигляді харчова агар — це блискучі прозорі «стрічки» або «пластинки» завдовжки до 30 і завширшки 0,5 сантиметра без запаху. Вони швидко розбухають у холодній воді (без розчинення) і без залишку розчиняються в гарячій. Після розчинення в гарячій воді та остуджування агар перетворюється на безбарвний міцний студень без смаку та запаху. Желювальна сила агар-агару в багато разів перевершує желатин. Агар-агар здатний жовтуватися вже під час змішування однієї його частини з 200 і навіть 300 частинами води!

Агар-агар широко застосовується в харчовій промисловості (харчова домішка Е406) для виробництва кондитерських виробів (мармелад, зефір, жувальні цукерки, пастила, начинки, суфле), столових солодких страв (желе, мусів, бламанже, кисель), дієтичних продуктів (джем, конфітюр), супів, морозива.
Знаходить також широке застосування:
в мікробіології для виготовлення щільних і напіврідкісних поживних середовищ;
в медицині як проносний;
у фармацевтиці під час виробництва ліків і таблеток, він може бути використаний як вільний агент. У процесі виробництва мазі, може бути використаний як емульгатор і стабілізатор у перев'язувальних матеріалах;
у радіології може бути доданий у сульфат барію.
Крім того, агаровий гель застосовують для електрофорезу ДНК, імуноелектрофорезу та імунодифузії.