Альбумін яєчний

(овальбумін, сухий яєчний білок) являє собою дрібнодисперсний гігроскопічний порошок від білого до світло-жовтого кольору. Добре розчиняється у воді, сольових розчинах, кислотах і лугах.
Це очищена форма яєчного білка в порошку (сухий яєчний білок), позбавлена редукувального цукру в процесі виробництва.

Він складається з амінокислот із найбільш збалансованим складом, через що є найкращим продуктом біологічної цінності. Крім складу амінокислот і природи джерела протеїну на біологічну цінність, також впливає якість засвоюваності організмом білка. Чиста перетравлюваність і утилізація яєчного білка досягає 95%. Така висока якість розщеплення зумовлюється тим, що овальбумін є розщепленою формою пептиду, не піддається ферментативному обробленню в шлунку.

Яєчний альбумін — гарний піноутворювач, здатний утримувати цукор. Це зумовлює його широке застосування в харчовій промисловості під час виробництва кремів, зефіру, суфле, безе, тістечок тощо.
У кондитерському виробництві альбумін застосовується в тих випадках, коли потрібна висока майстерність створення стійкої піни, емульгування жирів, рівномірності розподілу складників виробництва, а також збагачення виробів повноцінними тваринами білками.
Його характеризують підвищена збивна здатність і стійкість піни. Один кілограм альбуміну замінює приблизно три сотні білків курячих яєць.

Фізико-хімічні характеристики яєчного альбуміну.
Вміст вологи, %, не більш ніж — 8,0;
Вміст білка, % — 83,5-88,0;
Вміст жиру, %, не менш ніж — 0,25;
Розчинність, % — 88,0-92,0;
РН - 7,0-7,5;
Захід — натуральний.

Мікробіологічні властивості яєчного альбуміну.
Кількість аеробних бактерій, не більш ніж 10 × 103;
Бактерії групи кишкових паличок (кільіформи), у 0,1 г продукту — немає;
Патогенні організми, зокрема бактерії роду Сальмонели, у 25 г продукту — немає;
Енергетична цінність у 100 г продукту, кКал — 340.

Упаковується в мішок із поліетиленовою вкладкою, вагою не більш ніж 20 кг.
Срок годности:
за температури не вище ніж 20 °C і відносної вологості не більш ніж 75% — 8 місяців;
за температури не вище ніж 2 °C і відносної вологості не більш ніж 75% — 24 місяці.